ぼくの趣味の一つ、燻製。幾度もの試作の上で辿り着いた、お手軽で美味しい本格スモークチーズ＆オイル漬けのレシピや燻製設備を今日は公開しますよ。
燻製器
白メガネ仕様の燻製機これが自慢の燻製マシンです。特注品ですね、制作途中です。
サイドには温度計２本と、サーモを付けてあります。
【サーモってなんぞ！？】なんかの略だと思うのですが、設定温度になったら電源を切る。設定温度以下になったら再度電源を入れる、モノです。便利。
スモークチーズの作り方
仕込みをします
使うチーズは
雪印メグミルク ファミリアチーズ
お値段もお手頃、サイズも申し分なし。味も、スモークしたら絶品になります。業務用スーパーに行かないとなかなか売っていないのが欠点。
※チーズの箱、最後に使うので捨てない！
作るスモークチーズは二種類
①そのままのスモークチーズ
②ブラックペッパーチーズ
①の場合は仕込みは不要ですね。
②の場合は、上の写真の様にまんべんなくブラックペッパーとオレガノをまぶして、ラップで一晩。時間が無ければ数時間でもOKですね。
これで仕込みはおしまい。
風乾しましょ、そうしましょ。
燻製を作る際には、食材の表面上の水気は完全にとばしておきたいところです。水滴に煙が付くと、酸味やえぐみが残っちゃいますから。
燻製前にしっかり風乾して乾かしておきたいですね。ぼくは扇風機も併用して1時間、風乾します。
風乾参考画像。画像はシシャモを乾かしているところ。しっかり乾きました？30分くらい乾かしたらひっくり返して、まんべんなく乾かしましょう。
表面を触ってカサカサしてたら大丈夫です。どのくらいかを、妙齢の女性の肌で例えようとも思いましたが、ネットは怖い。止めておきましょう。
いざ燻製
燻製機にセットしますよ。今回のお写真は、チーズの下にクッキングペーパーを敷いていません。さてどうなるか。
下の段は「ブラックペッパーチーズ」です。最上段は、ゴーダチーズとレッドチェダーチーズ。いわゆる「フレッシュチーズ」というやつです。
温燻で45分経過したところ。温度は80～90℃をキープしています。少し溶けて角が丸くなっていますね。
かなり色づきは良くなっています。個人的な好みはもうちょっと濃い色なので、もうしばし燻製。
完成して引き上げたところ。ちょっと溶けて、網の跡がついてしまいました。こうならないようにクッキングペーパーを敷いておくのが望ましいですね。
ペッパーもしぶとく張り付いています。お酒のおつまみに最高でしょうねえ。
こちらはノーマルのスモークチーズ。クッキングペーパーを敷いているのでキレイです。ツルツル。
完成したら冷ましましょう。
キッチンペーパーに乗せて、風を当てながら1時間～2時間。
風を当てることで、煙のえぐさが和らぎます。いきなり冷蔵庫に入れると水滴がたくさんついちゃうので、ちょっと冷ましてから冷蔵庫に入れるのが良いです。
少し冷めたら、もともと入っていたパッケージにそのまま仕舞っておきます。もちろんフタも閉めますよ。
ちょっと溶けて形が崩れても、ここに押し込めるのでまたしっかりした形に戻ります。
冷めきっちゃうと形が戻りません、夫婦関係とともに気を付けてください。
冷却自体は冷蔵庫で一晩で十分です。これで完成です！
煙（薫香）がなじんでくるまでに、2～3日はほしいところ。食べごろになったらカットしてください。
お好みのサイズにカットして、お好みのお酒を用意して、ゆっくりとお愉しみください。
スモークチーズのオイル漬け
本物のスモークチーズはそのまま頂いても絶品なのですが、さらにもうワンランク上の食べ方が
スモークチーズのオリーブオイル漬け
です。
作り方は簡単、その名の通り「オリーブオイルにつけるだけ」なのです。お手軽・絶品！
レシピはこちら。
- スモークチーズをサイコロ状にカットする（燻製後1日くらいのものが良い）
- ビン詰めする（ビンはしっかり煮沸消毒してから）
- お好みでハーブなどいれましょ
- オリーブオイルをたっぷり注ぐ
- 3日くらいでオイルに薫香が行き渡り、完成
- 本当は10日くらい熟成？させたいところ
- チーズがオイルに浸っていれば、チーズの賞味期限と同じくらいは大丈夫です
今回はノーマルのスモークチーズを使います。
サイコロ状にカットです。とはいえ形やサイズはお好みで。
ビンに入れていきます。ビンにくっ付くと困るので、オイルは最初にちょびっと入れておきましょう。
さて、味わいをより深くするためのハーブたち。
研究を重ねた結果、このメンバーが選ばれました。
- 桃屋のきざみにんにく
- オレガノ
- タイム
- ローズマリー
- イタリアンハーブミックス
分量は、適当です。にんにくはスプーン大盛一杯、他のハーブはピーナッツ一粒分くらいですかね、お好みです。
チーズの上から、ニンニク・ハーブをぶわー。
ヒタヒタまでオイルを入れましょう。チーズが顔を出していると、腐ってしまうので絶対に出さない。
あとはじっくり熟成して待ちましょう。
どうですか？簡単ですね。
冷蔵庫が冷たすぎると、オリーブオイルが凝固しますが常温ですぐに溶けるので問題ありません。
10日程経ったら、スプーンでオイルごとすくって、お皿に盛りつけてお召し上がりください。沈んでいるニンニクも一緒に食べてくださいね。
このオリーブオイルは、スモークオイルになっていますのでチーズを食べ終わった後パスタやピザ、炒め物などに使えます。めちゃくちゃ美味しいです。
おわり
燻製は、時間と手間のかかる大人の遊びです。しかし、おいしく出来た時の喜びはひとしお。友達みんなに配りたくなるような気分になります。
これからも、ちょこちょこと燻製ネタを書きたいと思います。
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