燻製

【決定版】スモークチーズ&スモークチーズのオイル漬けレシピ

こんにちは、白メガネ@meganedon_です。

ぼくの趣味の一つ、燻製。幾度もの試作の上で辿り着いた、お手軽で美味しい本格スモークチーズ&オイル漬けのレシピや燻製設備を今日は公開しますよ。

 

燻製器

白メガネ仕様の燻製機

これが自慢の燻製マシンです。特注品ですね、制作途中です。

 

サイドには温度計2本と、サーモを付けてあります。

【サーモってなんぞ!?】なんかの略だと思うのですが、設定温度になったら電源を切る。設定温度以下になったら再度電源を入れる、モノです。便利。

 

スモークチーズの作り方

仕込みをします

使うチーズは

雪印メグミルク ファミリアチーズ

お値段もお手頃、サイズも申し分なし。味も、スモークしたら絶品になります。業務用スーパーに行かないとなかなか売っていないのが欠点。

 

※チーズの箱、最後に使うので捨てない!

 

作るスモークチーズは二種類

①そのままのスモークチーズ

②ブラックペッパーチーズ

 

①の場合は仕込みは不要ですね。

②の場合は、上の写真の様にまんべんなくブラックペッパーとオレガノをまぶして、ラップで一晩。時間が無ければ数時間でもOKですね。

これで仕込みはおしまい。

 

風乾しましょ、そうしましょ。

燻製を作る際には、食材の表面上の水気は完全にとばしておきたいところです。水滴に煙が付くと、酸味やえぐみが残っちゃいますから。

燻製前にしっかり風乾して乾かしておきたいですね。ぼくは扇風機も併用して1時間、風乾します。

風乾参考画像。画像はシシャモを乾かしているところ。

しっかり乾きました?30分くらい乾かしたらひっくり返して、まんべんなく乾かしましょう。

表面を触ってカサカサしてたら大丈夫です。どのくらいかを、妙齢の女性の肌で例えようとも思いましたが、ネットは怖い。止めておきましょう。

いざ燻製

燻製機にセットしますよ。今回のお写真は、チーズの下にクッキングペーパーを敷いていません。さてどうなるか。

下の段は「ブラックペッパーチーズ」です。最上段は、ゴーダチーズとレッドチェダーチーズ。いわゆる「フレッシュチーズ」というやつです。

 

 

温燻で45分経過したところ。温度は80~90℃をキープしています。少し溶けて角が丸くなっていますね。

かなり色づきは良くなっています。個人的な好みはもうちょっと濃い色なので、もうしばし燻製。

 

完成して引き上げたところ。ちょっと溶けて、網の跡がついてしまいました。こうならないようにクッキングペーパーを敷いておくのが望ましいですね。

ペッパーもしぶとく張り付いています。お酒のおつまみに最高でしょうねえ。

 

こちらはノーマルのスモークチーズ。クッキングペーパーを敷いているのでキレイです。ツルツル。

完成したら冷ましましょう。

 

キッチンペーパーに乗せて、風を当てながら1時間~2時間。

風を当てることで、煙のえぐさが和らぎます。いきなり冷蔵庫に入れると水滴がたくさんついちゃうので、ちょっと冷ましてから冷蔵庫に入れるのが良いです。

少し冷めたら、もともと入っていたパッケージにそのまま仕舞っておきます。もちろんフタも閉めますよ。

ちょっと溶けて形が崩れても、ここに押し込めるのでまたしっかりした形に戻ります。

冷めきっちゃうと形が戻りません、夫婦関係とともに気を付けてください。

 

冷却自体は冷蔵庫で一晩で十分です。これで完成です!

煙(薫香)がなじんでくるまでに、2~3日はほしいところ。食べごろになったらカットしてください。

お好みのサイズにカットして、お好みのお酒を用意して、ゆっくりとお愉しみください。

 

スモークチーズのオイル漬け

本物のスモークチーズはそのまま頂いても絶品なのですが、さらにもうワンランク上の食べ方が

スモークチーズのオリーブオイル漬け

です。

作り方は簡単、その名の通り「オリーブオイルにつけるだけ」なのです。お手軽・絶品!

レシピはこちら。

  1. スモークチーズをサイコロ状にカットする(燻製後1日くらいのものが良い)
  2. ビン詰めする(ビンはしっかり煮沸消毒してから)
  3. お好みでハーブなどいれましょ
  4. オリーブオイルをたっぷり注ぐ
  5. 3日くらいでオイルに薫香が行き渡り、完成
  6. 本当は10日くらい熟成?させたいところ
  7. チーズがオイルに浸っていれば、チーズの賞味期限と同じくらいは大丈夫です

 

今回はノーマルのスモークチーズを使います。

 

サイコロ状にカットです。とはいえ形やサイズはお好みで。

 

ビンに入れていきます。ビンにくっ付くと困るので、オイルは最初にちょびっと入れておきましょう。

 

さて、味わいをより深くするためのハーブたち。

研究を重ねた結果、このメンバーが選ばれました。

  • 桃屋のきざみにんにく
  • オレガノ
  • タイム
  • ローズマリー
  • イタリアンハーブミックス

分量は、適当です。にんにくはスプーン大盛一杯、他のハーブはピーナッツ一粒分くらいですかね、お好みです。

 

チーズの上から、ニンニク・ハーブをぶわー。

 

ヒタヒタまでオイルを入れましょう。チーズが顔を出していると、腐ってしまうので絶対に出さない。

 

あとはじっくり熟成して待ちましょう。

どうですか?簡単ですね。

 

冷蔵庫が冷たすぎると、オリーブオイルが凝固しますが常温ですぐに溶けるので問題ありません。

10日程経ったら、スプーンでオイルごとすくって、お皿に盛りつけてお召し上がりください。沈んでいるニンニクも一緒に食べてくださいね。

 

このオリーブオイルは、スモークオイルになっていますのでチーズを食べ終わった後パスタやピザ、炒め物などに使えます。めちゃくちゃ美味しいです。

 

おわり

燻製は、時間と手間のかかる大人の遊びです。しかし、おいしく出来た時の喜びはひとしお。友達みんなに配りたくなるような気分になります。

これからも、ちょこちょこと燻製ネタを書きたいと思います。